Chè Làng Dùm và Làng Quỳnh có hương vị rất đặc trưng của vùng Lục Nam, Bắc Giang

Chợ chè ở giữa làng Quỷnh nên làng này còn được gọi là làng Quỷnh Chè, hay phố Quỷnh Chè. Vào những năm giữa thế kỷ XX trở về trước, nơi đây luôn tấp nập, đông vui, nhà cửa san sát, hàng quán nối chen nhau, giăng khắp. Tối đến ngời ngời đèn măng-xông sáng xanh. Tiếng cười nói xôn xao. Tất cả là phục vụ khách buôn chè. Người đến mua chè, hái chè thuê, khi vào vụ chè chính còn đông hơn dân làng.

Các nhà buôn chè từ Hà Nội, Hải Phòng, Phú Thọ, Nam Định… và nhiều nơi khác đến làng Dùm, làng Quỷnh hầu hết đều đi theo đường thủy, xuôi, ngược sông Cầu, sông Thương, sông Đuống, sông Thái Bình rồi ngược dòng, cập bến ở thị trấn Lục Nam. Từ đây, khách buôn đi xe ngựa hoặc xe kéo tay khoảng chục cây số thì tới chợ chè làng Quỷnh.

Khác với những chợ phiên các nơi thường họp vào buổi sáng, bán buôn đủ thứ hàng hóa, tháng mới có mấy phiên. Chợ chè làng Quỷnh lại họp vào lúc chiều tối, ngày nào cũng họp và chỉ bán một mặt hàng duy nhất là …chè. Đây cũng là chợ phiên không có mặc cả, chỉ thấy chè là bán, là mua.

Vào lúc nhập nhoạng tối, các cô gái gánh những bồ chè vừa mới hái còn tươi nguyên từ nương chè xuống, đi thẳng vào chợ. Vừa đặt gánh khi mồ hôi, mồ kê còn mướt mải trên má, thấm cả vào gấu khăn mỏ quạ thì những lái buôn vừa từ phố Lục Nam vào. Họ gặp nhau với những nụ cười, trao nhau khẩu trầu rồi rôm rả chuyện trò. Sau đó thì "tiền trao, cháo múc" các bồ chè được xếp ngay lên xe kéo, xe ngựa hoặc trao cho phu gánh, đốt đuốc nhựa trám sáng rực soi đường đi ngay. 

Chợ chè làng Quỷnh bán cả chè lá tươi và chè búp khô đều mang thương hiệu "Chè Mai Sưu". Mai Sưu vốn là một làng cách làng Dùm, làng Quỷnh hơn chục cây số, một địa danh rất nổi tiếng. Chỉ là tên làng nhưng người khắp nơi đã lấy để gọi cho cả một vùng rừng núi Yên Tử rộng lớn là "vùng Mai Sưu".  Nơi đây có trồng một giống chè ngon nức tiếng khắp vùng Đông Bắc và đồng bằng, trung du Bắc Bộ. Thời trước, đi đâu cũng thấy người ta truyền nhau câu "Mít làng Nghè, chè Mai Sưu". Tuy nhiên, cây chè Mai Sưu lại được trồng rất nhiều và chủ yếu ở làng Dùm, làng Quỷnh.

Muốn pha trà được ngon, nên nấu bằng nước mưa (ảnh minh họa)

Sách "Bắc Giang địa chí" của cụ Trịnh Như Tấu, xuất bản năm 1937 đã chép khá tỉ mỉ về kỹ thuật trồng chè, sản xuất chè búp khô của người dân Dùm, Quỷnh:

"…Cách ươm: Trộn hạt chè lẫn với cát ẩm, trên lại phủ một lượt cát rồi tưới nước, cách hai ngày lại tưới một lần. Độ 15 ngày lấy một vài hạt ra thăm xem đã mọc chưa. Bớt riêng những hạt đã mọc ra. Những hạt nào chưa mọc lại đem ươm. Cứ 8 ngày lại làm như thế.

Cách gieo: Cày đất thật sâu, luống rộng 0m8 đến 1m10. Đào những rãnh sâu độ 3 cm, cách nhau 20 cm, hạt đã nảy mầm sau khi mới lấy ra được đem trồng ngay vào những rãnh ấy, phủ đất lên rồi tưới nước. Lấy lá cọ hay cỏ tranh che lên.

Cách trồng: Những cây chè từ lúc gieo đến lúc trồng phải đợi trong vòng 14 tháng, khi có mưa phùn mới bắt đầu trồng để cho đất có đủ thời gian giữ ải. Người ta có thể trồng cả vừng hay hay từng cây cũng được…

…

Cách hái, vò và sao sấy chè: Thường hái 1 búp 2 lá. Khi hái ở nương đem về phải rải lên cầu vải hay nong thưa, hong ở trong râm từ 18 đến 48 giờ tùy theo tiết trời nóng hay lạnh. Khi thấy chè đã héo lấy một búp chè bẻ gập lại, nếu không gãy thì đem vò. Không nên vò tươi quá hoặc héo quá. Cách vò: Vò bằng tay và chân, hạn vò từ 1 giờ đến 2 giờ thì được một mẻ. Cách ủ: Cần phải có một buồng ủ cho mát và ấm luôn thì mới được tốt. Nhiệt độ trong buồng này chỉ nên từ 24 đến 30 độ thôi. Mùa nực thì đống chè không được để khô quá hoặc ướt quá. Cách sấy: Chè ủ thấy đỏ đều thì lấy ra đem sấy bằng lò hong trên than hồng… Cần phải cho than đỏ, rồi phủ tro lên trên, không để chè bị dính tro. Nhiệt độ trên mặt sàng từ 90 đến 110 độ. Sấy độ 1 giờ đến 1 giờ rưỡi một lượt… ".

Vừa uống trà, vừa đọc sách tìm hiểu về chè, sẽ thấy mỗi giọt trà đều chứa đựng những tinh túy (ảnh minh họa)

Cuốn sách còn nói về cách làm đất và chăm sóc cây chè rất khoa học của người làng Dùm, làng Quỷnh. Với cách trồng chè và sản xuất chè như trên, thì ta có thể hiểu được tại sao thương hiệu "Chè Mai Sưu" hay "chè làng Dùm, làng Quỷnh" lại nổi tiếng một thời. Chỉ có điều, ngày trước, người ta không đốn cây để kích thích ra búp như bây giờ mà chỉ hái chè búp vào vụ xuân, vụ thu. Ấy nhưng, dù số lượng không nhiều nhưng chất lượng lại khá cao.

Cũng trong sách "Bắc Giang địa chí ", cảnh hái chè ở Dùm, Quỷnh được cụ Trịnh tả thật sinh động: "…Hàng năm cứ đến vụ chè, đàn ông, đàn bà, con gái, lũ năm, lũ bảy rủ nhau lên núi hái chè. Từ canh năm cho đến lúc mặt trời xế bóng, trai gái vừa hái chè vừa cùng nhau trao đổi tình tứ trong các câu hát ý vị, nồng nàn, xa xa nghe văng vẳng trên sườn non khiến khách qua đường phải bâng khuâng, mơ màng ôm một mối cảm tưởng không bao giờ quên…"

Và rồi, chè làng Dùm, làng Quỷnh mỗi ngày lại được đóng thành những bồ lớn nhỏ, chuyển ra bến sông Lục Nam bằng xe tay, xe ngựa và cả gồng gánh. Chè được đưa lên những chiếc thuyền đinh, thuyền nan rồi theo sông nước về muôn nơi.